La región de Andalucía, en el sur de España, es una tierra de olivares y joyas gastronómicas como las aceitunas de mesa y el aceite de oliva virgen extra (AOVE).
De aquí proviene gran parte del “oro líquido”, que convierte a España en el mayor productor mundial de aceite de oliva.
Euronews viaja desde Priego de Córdoba, una región de visita obligada para los amantes del aceite, a Morón de la Frontera para ver cómo se procesan las aceitunas de mesa antes de probarlas. tapas Un plato en Sevilla.
oro liquido
A más de 1.000 metros de altitud, los olivares de Priego de Córdoba son de difícil acceso. Olivos centenarios y un maravilloso microclima producen el aceite de oliva virgen extra más famoso del mundo.
Cosechar las aceitunas es una tarea abrumadora en un terreno difícil que es demasiado empinado para la asistencia mecánica.
“Para obtener aceite de oliva virgen extra, las aceitunas deben recogerse directamente del árbol, no del suelo. De estas aceitunas frescas se extrae el jugo para hacer aceite de oliva virgen extra.
En España se cultivan más de 260 variedades de aceitunas. Algunas aceitunas se usan solo para aceite, otras se cultivan para comer y otras se pueden usar para ambos.
En menos de una hora, las aceitunas Pekoda se convierten en aceite de oliva virgen extra gracias a las últimas innovaciones tecnológicas, produciendo zumo de fruta a partir de aceitunas frescas conocido desde la antigüedad griega como “oro líquido”.
El aceite es muy aromático. Solo un sabor revela la dulzura y la amargura del aceite, mientras que las especias permanecen en la parte posterior de la garganta.
tradiciones antiguas
Las aceitunas son demasiado amargas y bajas en azúcar para comerlas crudas. Para descubrir las diferentes formas en que se procesan las aceitunas, Euronews viajó a Morón de la Frontera, cerca de Sevilla.
Fueron los romanos quienes idearon la técnica mediante la cual ponían aceitunas en la mesa de la cena.
Las aceitunas se fermentan en salmuera y su amargor se neutraliza en una solución alcalina antes de consumirse como simples aceitunas. Las variedades más populares para comer son Manzanilla, Gordal o Hojiblanca.
Algunos tipos de aceitunas son mejores para hacer aceite de oliva, mientras que otros son mejores para comer.
“Las variedades que se utilizan para el aceite de oliva son las que tienen más grasa. Para las aceitunas de mesa, otras características como el sabor, el color, la calidad de la fruta, la relación pulpa-hueso y la textura son las más importantes”, dijo a Euronews Yolanda Rodríguez, Gerente de Calidad de Asetuna Guadalquivir.
Una vez fermentado, se puede encurtir, rellenar y sazonar. Pero el vendaje, llamado aliñolo que hace que las aceitunas españolas sean especiales.
“Además de elegir una buena aceituna, es importante diseñar una buena receta”, dice Yolanda Rodríguez. “Por ejemplo, una buena salsa debe incluir pimienta, ajo, algunos sabores en la salmuera y especias… Siempre estamos buscando la tradición”.
Los visitantes de Andalucía no deben irse sin probar un plato de aceite de oliva. Euronews habló con el chef Daniel Del Toro para explorar cómo usa las aceitunas para condimentar sus platos.
“Hacemos una espuma con una salsa de aceitunas con hinojo y naranja. Las aceitunas tienen cuatro sabores básicos: agrio, salado, amargo y dulce. Esto le da a cualquier plato el ‘umami’ que buscamos. Las aceitunas tienen umami”, chef Daniel del Toro dijo a Euronews, mientras preparaba una obra icónica. tapas.
Esta fruta milenaria está en el corazón de la cultura gastronómica de la región mediterránea. Su sabor junto con el alto nivel de antioxidantes, vitaminas y fibra los convierten en el bocadillo saludable perfecto, ¡repleto de todo lo que puedas imaginar!
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