Del campo al plato: la tradición ganadera española se transmite de generación en generación

Del campo al plato: la tradición ganadera española se transmite de generación en generación

Las regiones de Asturias y Galicia en el noroeste de España son famosas por la producción de ternera de primera calidad, otorgada por las etiquetas de Calidad Geográfica Protegida (IGP).

Visito la sierra asturiana donde las vacas autóctonas campan a sus anchas en un entorno excepcional. Las fuertes lluvias aquí mantienen ricos pastos durante todo el año.

Las razas domésticas Roxa y Casina están bien adaptadas a terrenos difíciles y temperaturas extremas…

Asturias es una región con microclimas y posee una gran variedad de pastos. En pocos kilómetros se puede conducir desde estos pastos de alta montaña hasta los prados más salados al borde del Atlántico.

Las tradiciones de crianza se basan en trabajar en armonía con el medio ambiente. Como muchas familias en Asturias, muchos heredan el negocio familiar.

José Ramón Viña vive a lo largo de esta espectacular costa. Criaba ganado heredado de sus padres. Ahora, Ramón tiene una nueva hija, Ángela.

“Serás el ganadero de cuarta generación, mi abuelo empezó el negocio de la ganadería, luego mi papá lo siguió, ahora yo y espero que tú también lo sigas”, dice Ramón.

“Las vacas pastan libremente en estos pastos casi todo el año. Se mantienen dentro del establo solo dos o tres meses durante el invierno, donde comen forraje, pero el resto del año pastan libremente”.

Los terneros son alimentados con leche materna de Astoria durante al menos 5 meses para obtener el estatus de IGP. Las vacas asturianas se reconocen fácilmente por su característico pelaje marrón y manchas negras alrededor de los ojos, el hocico, las orejas, la punta de la cola y los cuernos.

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De origen natural, libre de estrés y sabor natural garantizado. Es excelente para cocinar un plato típico de ternera asturiana llamado cachopo.

“Es una carne tierna, jugosa y sabrosa porque las fibras son muy cortas, lo que la hace demasiado jugosa para comer”, dice el chef Sergio Rama de IGP Ternera Asturiana. “Comemos proteínas de alta calidad. Estos son animales criados felizmente, y están al aire libre todo el día y eso se traduce en felicidad en el plato”.

Galicia

La ganadería es el sustento de más de 8000 familias gallegas.

Ángeles Santos Pereira, de la tribu de Lugo, heredó su rebaño y ancestrales tradiciones de crianza. La crianza con leche materna es fundamental ya que mejora el bienestar de los terneros. Según Pereira, los terneros gallegos deben consumir siete meses de leche materna para tener sus estándares GPI. Pereira alimenta a sus terneros durante 10 meses con leche materna.

Las vacas rubias gallegas son la principal raza doméstica. La tradición de criar ganado impide la migración de personas de estas zonas rurales.

Los estándares de calidad han situado la carne gallega entre las más valiosas del mundo.

Héctor López es el chef GPI del gastrobar España en Lugo. El restaurante está especializado en carnes y platos regionales. Los filetes de ternera y solomillo son los favoritos entre los lugareños y visitantes por igual.

¡Quién diría que la naturaleza podría saborearla en cada bocado!

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